Nouveau Sujet : Fiches Techniques de Réalisation de Recette
Introduction
Dans le secteur de l’hôtellerie et de la restauration, une fiche technique de réalisation de recette est un outil essentiel. Elle permet de standardiser les préparations culinaires, d’assurer la qualité des plats servis et de faciliter la formation du personnel. Cette leçon vous guidera à travers la création de deux fiches techniques, en mettant l’accent sur les éléments clés nécessaires pour assurer leur efficacité.
Objectifs d’apprentissage
- Comprendre l’importance des fiches techniques dans la préparation culinaire.
- Apprendre à rédiger une fiche technique claire et détaillée.
- Être capable de créer deux fiches techniques pour des recettes spécifiques.
Fiche Technique n°1 : Risotto aux Champignons
1. Informations Générales
- Nom de la recette : Risotto aux Champignons
- Portions : 4
- Temps de préparation : 10 minutes
- Temps de cuisson : 25 minutes
2. Ingrédients
| Ingrédients |
Quantité |
| Riz arborio |
1 ½ tasse |
| Bouillon de légumes |
4 tasses |
| Champignons frais |
2 tasses, tranchés |
| Oignon |
1, haché fin |
| Ail |
2 gousses, émincées |
| Vin blanc sec |
½ tasse |
| Parmesan râpé |
½ tasse |
| Beurre |
2 cuillères à soupe |
| Huile d'olive |
2 cuillères à soupe |
| Sel |
au goût |
| Poivre |
au goût |
3. Méthode de Préparation
- Chauffage du bouillon : Dans une casserole, porter le bouillon de légumes à ébullition puis réduire le feu pour le garder chaud.
- Sauté des légumes : Dans une grande poêle, chauffer l'huile d'olive et 1 cuillère à soupe de beurre à feu moyen. Ajouter l'oignon et l'ail, faire revenir jusqu'à ce qu'ils soient translucides.
- Ajout des champignons : Ajouter les champignons et cuire jusqu'à ce qu'ils soient dorés.
- Incorporation du riz : Ajouter le riz et cuire 1 à 2 minutes jusqu'à ce qu'il soit transparent.
- Déglacer avec du vin : Verser le vin blanc et cuire jusqu'à ce qu'il soit complètement absorbé.
- Ajout progressif du bouillon : Ajouter le bouillon chaud, une louche à la fois, en remuant constamment jusqu'à absorption complète avant d'ajouter la suivante. Cela prendra environ 18 à 20 minutes.
- Finition : Une fois le riz al dente, retirer du feu, incorporer le reste du beurre et le parmesan. Assaisonner avec du sel et du poivre au goût.
- Service : Servir chaud, garni de parmesan supplémentaire si désiré.
Fiche Technique n°2 : Tarte Tatin
1. Informations Générales
- Nom de la recette : Tarte Tatin
- Portions : 8
- Temps de préparation : 15 minutes
- Temps de cuisson : 45 minutes
2. Ingrédients
| Ingrédients |
Quantité |
| Pommes fermes |
6, pelées et coupées |
| Sucre |
1 tasse |
| Beurre |
½ tasse |
| Pâte brisée |
1 rouleau |
| Cannelle (facultatif) |
1 cuillère à café |
3. Méthode de Préparation
- Préparation des pommes : Éplucher, évider et couper les pommes en quartiers.
- Caramel : Dans un moule à tarte, faire fondre le beurre à feu moyen et ajouter le sucre. Cuire jusqu'à obtenir un caramel doré, environ 5-7 minutes.
- Incorporation des pommes : Disposer les quartiers de pommes dans le caramel, en les serrant bien. Si désiré, saupoudrer de cannelle.
- Cuisson des pommes : Laisser cuire à feu moyen pendant environ 15 minutes, en retournant les pommes délicatement.
- Ajout de la pâte : Recouvrir les pommes avec la pâte brisée en rentrant les bords à l’intérieur du moule.
- Cuisson au four : Préchauffer le four à 375°F (190°C) et cuire la tarte pendant 30 minutes, ou jusqu'à ce que la pâte soit dorée.
- Démoulage : Laisser tiédir, puis retourner délicatement la tarte sur un plat de service.
- Service : Servir tiède, seul ou avec une boule de glace à la vanille.
Conclusion
Les fiches techniques sont des outils précieux en cuisine. Elles garantissent que chaque plat est préparé de manière cohérente et de haute qualité. En suivant les exemples fournis, vous serez en mesure de créer vos propres fiches techniques pour d’autres recettes, renforçant ainsi vos compétences culinaires et celles de votre équipe.